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首先，

咖啡拉花就是一杯好的咖啡基底加上绵密的奶泡！

(当然还要有充满艺术感的眼睛和双手~

咖啡：一杯用量-7g用义式咖啡机冲30c.c浓缩咖啡(Espresso)

奶泡：一杯用量-160c.c的牛奶，打成250~300c.c

目的：牛奶体积变多而轻，可以浮在咖啡表面，口感绵密，可以拉花造型

原理：通常可分两个步骤

打发：空气打入牛奶，使牛奶包覆空气发泡成小泡沫~

打绵：发泡后的牛奶，在利用漩涡，把大泡打成小泡，使奶泡变更绵密~

工具：

电动手打机：家用方便，像烘培用的搅拌器，但打出来的奶泡比较不绵密

滤压壶：像泡茶叶那种，用手压打入空气，残奶多浪费

冷热电动奶泡机：奶泡太过绵密和厚，适合用于传统卡布奇诺，不适合拉花

义式咖啡机蒸气打奶泡：不需人力，可调整温度、压力

本次上课使用的机器，义式咖啡机又有打耐泡的功能~~~

咖啡店常看到的义式咖啡机，

要自己手动冲填和计算冲泡时间，咖啡拉花非常需要技巧~~~

咖啡拉花影响奶泡的原因：

牛奶

乳脂肪：让奶泡小泡沫处于稳定的状态，乳脂肪含量越高的牛奶，奶泡越香甜浓醇

本课堂使用的牛奶是鲜乳坊的嘉明鲜乳，同事也是芒果咖啡使用的牛奶~

平均乳脂肪含量3.8以上，是特A及奶的等级，很适合用来打奶泡~~~

温度：提高牛奶的温度，可以使牛奶原有乳糖更融合，打至55~56度最佳！

过高营养物质被破坏，口感像水，过低芳香物质无法完全释放，影响口感

牛奶原始温度也有影响，通常冷藏牛奶比常温牛奶容易打发~

小分享：现在流行立体拉花，奶泡要在更高温的状态能打出，味道相对比较不甜

课堂上实际测试不同温度的牛奶口感，有比较才知道真的有明显差异！

蒸气

管形式：单一蒸气孔有无隔板，若一个蒸气孔切一半，可以在蒸气冲出同时产生漩涡

量大小：蒸汽管的孔数，两个就可以了，太多孔反而会产生乱流

干燥度：蒸气刚开前段会出水，先用干净抹布接，直接打入牛奶会让牛奶浓度变稀~

钢杯

大小：和要打的奶泡量相关，通常牛奶会膨大两倍~~~

形状：要找胖底的钢杯，让牛奶有充分搅拌的空间

咖啡拉花打奶泡步骤：

按蒸气开关前冲洗：

目的：让蒸汽管冲洗，排掉前端水气，避免奶泡太湿需

技巧：用杯子或干净抹布遮着，避免乱喷

蒸汽管插入冰牛奶：

目的：使蒸气冲入牛奶

技巧：

管子深度：

管径插太下面，只会加热无法变奶泡，

相反，管径插太上面，会产生大泡泡，拉花不美，可以平敲桌面，让大泡变小泡...

现在蒸汽管有防呆线，只要让线以下地方泡在牛奶里就对了~~~

冲入位子：

最完美又百无一失的蒸气注入点是蒸汽管插入钢杯时，

可以靠着钢杯的小嘴，并指向中心再稍稍偏移1cm

​​​​​​​​​​​​​​按蒸气开关：

​​​​​​​目的：开始打奶泡

技巧：蒸气注入时，耳朵要用心听 ~

要有喝饮料对吸管吹气的声音，不可以有气泡撞到金属钢杯的清脆感！

​​​​​​​擦干净蒸汽管

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2019-01-07 11:58:29